Il Risotto “Col Puntel”

è uno dei piatti più tradizionali della cucina mantovana, dove il puntel era la braciola di maiale che si metteva ad accompagnare il riso come puntello per la fame! Il risotto col puntel era infatti il piatto unico dei “piloti” ovvero degli operai addetti alla pilatura del riso e che attraverso un mortaio manuale procedevano alla depurazione del riso. Un lavoro molto fatico a cui seguiva sempre come ricompensa questo piatto energetico.

 Ingredienti:

  • 400 g di riso
  • 4 braciole di maiale
  • burro
  • 1 cipolla bianca
  • parmigiano grattugiato
  • sale e pepe nero q.b.

Preparazione:

Portare ad ebollizione 600 ml di acqua in una pentola di acciaio dal fondo spesso, appena l’acqua bollirà aggiungere un poco di sale e iniziare a versare il riso al centro della pentola facendolo scendere da un imbuto o da un foglio di carta arrotolato come fosse un imbuto. In questo modo il riso scenderà formando una piramide la cui punta dovrà emergere circa 2 cm dall’acqua. Terminata questa operazione, non appena l’acqua riprenderà il bollore, calcolare circa 10 /12 minuti di cottura del riso, lasciando il fuoco a fiamma vivace e togliendo il coperchio della pentola. Ogni tanto agitare la pentola in modo tale che il riso si spiani. Trascorsi 12 minuti l’acqua dovrebbe essere stata tutta assorbita dal riso e quindi si può togliere dal fuoco coprendo la pentola con un canovaccio che deve essere messo a contatto con il riso e rimettendo anche il coperchio. Lasciare a riposo per 10 minuti.
Preparare le braciole di maiale rosolandole nel burro e appena pronte servirle insieme al riso componendo il piatto con una piccola piramide di riso e la braciola messa all’insù come vuole la tradizione mantovana.