Ricetta risotto e pescetti

Ingredienti

  • 320 gr di riso arborio
  • 1 kg di cozze
  • 500 gr di seppioline
  • 2/3 pescetti da zuppa
  • 2 albumi
  • 1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino rosso
  • sale
  • pepe
  • olio extra vergine d’oliva

Preparazione

Cominciate con i pescetti da zuppa, eviscerandoli e privandoli delle branchie. Metteteli in una pentola con acqua fredda e ghiaccio e portateli a bollore. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 20 minuti.

Mentre il brodo cuoce, pulite le cozze (precedentemente spurgate in una salamoia) e fatele aprire in una padella con olio e aglio. Una volta schiuse, lasciatele intiepidire ed estraete il mollusco dal guscio. Filtrate il liquido di cottura.

Proseguite pulendo le seppie eliminando l’occhio, il becco e le interiora. Tagliatele a cubettini e asciugatele bene. Una volta che il brodo di pescetti sarà pronto, scolate il pesce e filtratelo. Lasciatelo intiepidire, spolpate i pesciolini eliminando lische e squame dalla polpa.

Adesso siete pronti per iniziare la cottura del vostro risotto.

In una padella ben calda, rosolate in due 2 cucchiai di olio le seppioline e, quando saranno colorate, aggiungete la cipolla tritata finemente.

Unite il riso e tostatelo bene. Sfumate con il vino. Aggiungete un paio di mestoli di brodo ben caldo, sia di pesce che di molluschi e proseguite la cottura. Di tanto in tanto mescolate il riso, aggiungete il brodo per non farlo attaccare.

Nel frattempo, con un frullatore a immersione, montate la colatura di alici con 1 albume e olio a filo, fino ad ottenere una salsa densa. Stessa cosa farete con le foglie del prezzemolo, regolando questa volta di sale e pepe.

A 2/3 minuti dalla fine della cottura del risotto, aggiungete la polpa dei pescetti e le cozze. Quando il riso sarà cotto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per 1 minuto, dopodiché aggiungete il peperoncino tagliato a filetti e 2 cucchiai di olio.

Mantecate bene fino a creare un’emulsione e servite in tavola con la salsa di colatura di alici e prezzemolo.

emio