rumIl rum è un liquore prodotto con la canna da zucchero o i suoi sottoprodotti (principalmente melassa, uno sciroppo derivato dalla canna stessa).I marchi più prestigiosi hanno sede nei Caraibi, dove nel diciassettesimo secolo si iniziò a distillare questa bevanda. I prodotti commerciali sono solitamente miscele di distillati diversi, dal sapore piuttosto dolce e fruttato, che hanno acquisito una certa popolarità anche come ingrediente di svariati cocktail: l’impiego come “base” è in effetti frequente nei rum chiari che non hanno un sapore molto marcato, caratteristica che invece contraddistingue i rum dorati (il cui colore deriva dall’invecchiamento oppure dall’aggiunta di caramello) e i rum scuri (invecchiati più a lungo o maggiormente aromatizzati).

 

 

Storia del rum :

I precursori del rum risalgono all’antichità. Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato nell’antica India o in Cina e da lì si sia diffuso. Un esempio di questi antenati è il “brum”. Prodotto dai malesi, il brum risale a migliaia di anni fa. In un documento del XIV secolo Marco Polo parla di un “ottimo vino di zucchero” che gli venne offerto nell’attuale Iran.

La prima distillazione di rum avvenne a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo, poi dopo il XV secolo venne prodotto a Londra con le canne da zucchero provenienti dalle Americhe. Invece la prima distillazione di rum nelle Americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei Caraibi nel XVII secolo. Gli schiavi delle piantagioni scoprirono per primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, fermentavano in alcool.

Più tardi la distillazione di questi sottoprodotti alcolici concentrò l’alcool e rimosse le impurità, producendo i primi veri rum. La tradizione narra che il rum ebbe origine dapprima sull’Isola di Barbados. Al di là della sua origine, i primi rum caraibici non erano di grande qualità. Un documento del 1651 dalle Barbados affermava che “Il maggiore intossicante prodotto sull’isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Devil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore.”

Preparazione

Prima fase: canna da zucchero

I germogli di canna da zucchero vengono piantati nel terreno più adatto alla specie, nei mesi compresi tra febbraio ed agosto. È molto importante che i germogli siano piantati nel momento più adatto al clima locale, per ottenere un elevato contenuto zuccherino, in modo che il succo destinato alla fermentazione possieda il minor materiale di scarto possibile. È invece abbastanza ininfluente, ai fini della produzione di rum, il tipo di terreno in cui la canna viene piantata. La pianta cresce naturalmente per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d’altezza nelle aree tropicali e circa 1 metro d’altezza se piantata in zone subtropicali. La canna viene quindi raccolta, tagliandola alla base il più vicino possibile al terreno, poiché è lì che si concentra la maggior parte del succo. La raccolta può essere manuale o meccanica.

Nell’arco di poche ore la pianta deve essere mandata alla macinazione, per evitare che questa si secchi e perda gran parte del succo. È qui che avviene la prima grande distinzione tra tipi di rum, le possibilità sono due: quanto estratto con la macinazione può essere destinato alla produzione di zucchero, i cui residui (la melassa) verranno poi inviati alla fermentazione, creando così un rum industriale.

Oppure il succo estratto dalla canna con la frantumazione (vesou in francese, guarapo in spagnolo) può essere inviato direttamente alla fermentazione, non producendo zucchero. In questo modo si ottiene un rum agricolo, nel quale il succo viene depurato, decantato, filtrato e versato nei tini di fermentazione delle distillerie agricole. La fermentazione è spontanea ed ha una durata di 36/48 ore. In alcune distillerie artigianali la fermentazione avviene ancora nei vecchi alambicchi di rame rosso. Qualunque sia il metodo di produzione, il rum agricolo è di una finezza notevole, non avendo subito alcuna alterazione delle sostanze aromatiche.

Seconda fase: fermentazione

La fermentazione consiste nell’aggiungere al succo di canna, o alla melassa, del lievito. In modo da trasformare la parte zuccherina in alcol etilico, acidi, ed altri alcoli che verranno poi estratti con la distillazione. Utilizzando delle vasche, chiuse o aperte, la mistura viene lasciata fermentare per un minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni, a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere. In generale, con una fermentazione breve si ottiene un prodotto dall’aroma leggero, contenente pochi acidi e pochi residui organici pesanti. Con una fermentazione più lunga, anche senza arrivare ai 15 giorni, il prodotto ottenuto sarà un liquido contenente una più alta dose di alcoli, acidi, e residui.

Di conseguenza sarà possibile distillare un rum molto corposo e dal sapore deciso, ad elevato contenuto di esteri. Il processo di fermentazione se mal controllato può rovinare completamente la produzione, rendendo addirittura il prodotto nocivo se venisse creata un’esagerata dose di metanolo. Per questo tale processo viene gestito dai migliori maestri ed effettuato tenendo conto della temperatura e umidità dell’ambiente.

Terza fase: distillazione

Per capire la distillazione bisogna precisare che esistono diversi tipi di alcol, alcuni più leggeri e dal sapore delicato e floreale, ed altri più pesanti dal sapore più deciso (cuoio, noci ecc). In pratica più pesante è l’alcol più il suo aroma è forte, fino a risultare sgradevole. Gli alcoli più leggeri evaporano prima degli alcol più pesanti. Il processo di distillazione non fa altro che separare l’alcol dall’acqua e selezionare gli aromi che si desidera ottenere. Esistono diverse varianti per la distillazione, dovute a diversi tipi di alambicchi che si sono sviluppati nei secoli. I principali tipi sono due: alambicco discontinuo e alambicco a colonna.

Quarta fase: invecchiamento

Il rum appena distillato è un liquido bianco trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili. Le botti tradizionalmente usate per il rum sono in legno di quercia americana, le quali vengono preparate carbonizzandone l’interno. Il distillato, ancora giovane, una volta nella botte penetra all’interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi, e rilasciando parte dell’alcol grazie alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l’aria dell’esterno.

Questo processo dà stabilità al distillato, eliminandone le parti più volatili e costruendo una bevanda dalla maggiore corposità, dall’aroma meglio definito. Durante il processo d’invecchiamento il distillato perde alcol, a volte fino al 10% ogni anno, obbligando il produttore a rabboccare le botti con altro distillato della stessa partita.

Ultima fase: miscelazione

Una volta terminato l’invecchiamento i rum contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma. Così come un rum prodotto in un anno può essere diverso dal rum di un altro anno, anche a parità d’invecchiamento. L’esigenza del produttore è di creare un’etichetta standard, in modo che il contenuto delle bottiglie sia sempre identico e della stessa qualità. L’addetto alla miscelazione conosce perfettamente come creare il giusto rum, conosce perfettamente i vari “ingredienti” che ha a disposizione. Il suo lavoro è miscelare le diverse annate, diverse botti, diverse gradazioni, e rum dai diversi aromi per creare alla perfezione il rum che vuole ottenere.

È normale mescolare rum con diversi anni d’invecchiamento, ma ogni produttore ha le sue regole per farlo, che cambiano a seconda della legislazione di ogni paese. Così quando compriamo un rum con indicato un invecchiamento di, per esempio, 15 anni, questo non ha un significato preciso. Per alcuni produttori significa che nella miscela di rum utilizzati il più vecchio ha 15 anni (e gli altri sono più giovani); per altri produttori indica il rum più giovane; per altri ancora è la media degli anni d’invecchiamento dei rum utilizzati. Quando un rum è una miscela di annate differenti e con differenti anni d’invecchiamento, si dice blended.

Quando invece un rum è interamente di una sola annata, con i medesimi anni d’invecchiamento si dice millesimato. Molti esperti del settore sono dell’idea che nell’indicazione degli anni d’invecchiamento le regole andrebbero standardizzate, a tutela dei consumatori. Tuttavia questo andrebbe forse contro gli interessi di molti paesi produttori.

Varietà

Periodi di invecchiamento tipici sono 3, 5 oppure 7 anni, ma non mancano le eccezioni: una quantità ristretta di rum è sottoposta a una particolare selezione ed a un lungo affinamento che ne fanno un prodotto d’elite (spesso denominato Premium Rum) dal gusto assai deciso, destinato ad essere sorseggiato rigorosamente liscio. Alcuni produttori utilizzano essenze di frutta (soprattutto tropicale) per ottenere rum aromatizzato, considerato più gradevole da buona parte del pubblico, similmente a quanto accade per la vodka.