La salsa di soia è una salsa ricavata dalla soia, grano tostato, acqua, sale e koji. Questo condimento originario della Cina viene utilizzato nella cucina giapponese (sushi), filippina,coreana,indiana e anche dall’ Europa occidentale.

La data esatta in cui comparve per prima volta non è conosciuta, anche se la salsa viene menzionata in uno scritto della dinastia Han orientale. Alla fine del VII secolo dei monaci buddhisti la introdussero in Giappone per condire e per dare sapore di carne al cibo, considerando che la carne e il pesce sono vietati dai precetti buddhisti. La salsa di soia fece la sua comparsa per la prima volta in Europa grazie ai missionari alla corte di Luigi XV.

Produzione e caratteristiche

La salsa si prepara seguendo i seguenti passaggi:

1)I fagioli di soia vengono sgrassati, lavati e cotti a vapore e si ottiene la farina;

2) Il grano viene tostato e schiacciato e poi viene mescolato con la farina di soia.

3) Raggiunto un livello di temperatura ottimale, si procede con l’aggiunta di koji all’impasto di soia e grano.

4)Viene aggiunto del sale e inizia così la fermentazione che a seconda della tecnica utilizzata per la produzione della salsa può variare dalle 72 ore ai 2/8 mesi.

5)Durante questo periodo di tempo le proteasi del koji decompongono le proteine della soia, quindi avviene la spremitura la quale elimina i residui. Si ricava così la salsa di soia grezza, ma solo dopo la pastorizzazione è possibile ottenere il prodotto finale

In potenza tutte le salse di soia contengono dell’alcool aggiunto durante l’imbottigliamento, che agisce da conservante che protegge dal deterioramento. Le salse di soia vanno conservate in frigorifero e al riparo dalla luce diretta. Le bottiglie di salsa aperte che non vengono conservate in luogo refrigerato tendono ad assumere un sapore amaro.

 

 

Salsa di soia

 

salsa di soia

 

 

Tipi di Salsa di soia

Le salse di soia giapponesi sono ritenute più pregiate rispetto a quelle cinesi. Nonostante esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto salato. Esistono due tipi di Salsa di Soia principali: lo Shoyu molto usata nella cucina giapponese, ed il Tamari tipica invece della cucina cinese, senza frumento, più densa e particolarmente salata. Entrambe subiscono un processo di fermentazione naturale che dura 12-18 mesi, e si usano per insalate, verdure stufate, cereali, brodo, zuppe ecc.

Si può fare un’ulteriore classificazione più specifica anche a seconda delle zone dell’Oriente.

1)Salsa di soia chiara: meno densa, viene principalmente utilizzata come condimento da aggiungere a piatti già cucinati. Possiede colorazione meno marcata, è più salata e saporita, da meno colore alle pietanze.

2)Salsa di soia scura: è quella più diffusa da noi. La colorazione più scura è dovuta a un invecchiamento più prolungato e all’aggiunta di melassa. Viene principalmente aggiunta ai cibi in cottura, è leggermente più dolce e meno salata della salsa leggera.

3)Salse di soia indonesiane: nota col nome di kecap, termine utilizzato per indicare salse fermentate.

  • Kecap manis Salsa di soia salata molto simile alla salsa leggera cinese, a differenza della quale è più densa e possiede aroma più forte.
  •  Kecap manis Salsa di soia dolce, di consistenza sciropposa con aroma simile alla melassa per l’aggiunta di zucchero di palma.