La selvaggina (o cacciagione) è costituita da ogni genere di fauna selvatica che è obiettivo dei cacciatori. Essa è costituita da animali commestibili che possono essere volatili ,come il fagiano, la beccaccia, la quaglia ecc…, o animali terrestri come la lepre, il coniglio selvatico e fra quelli di taglia maggiore il cinghiale, il capriolo ed il daino. Alcune specie di selvaggina vengono anche allevate : fagiano, starna, pernice rossa, struzzo, lepre, cinghiale, ecc..

La carne di selvaggina contiene fibre muscolari più fini rispetto alla carne degli animali da macello; ha un alta digeribilità e una bassa quantità di grassi, contiene meno colesterolo.E’ ricca di proteine. La carne contiene una elevata quantità di aminoacidi essenziali del corpo che non possono essere prodotti da soli. Una maggiore quantità di acidi grassi insaturi: come Omega-3 e Omega-6 hanno impatto positivo sul sistema nervoso e circolatorio umano.

Come cucinare la selvaggina :

Ingredienti :

• 1 kg di muscolo di cinghiale
• tè nero
• alloro
• salvia
• rosmarino
• chiodo di garofano
• ginepro
• cannella
• sale
• pepe
• olio
• vino bianco
• 1/2 bicchiere di aceto di vino
• 220 g farina di mais

Procedimento :

Il pezzo di muscolo viene calato in una infusione di tè nero, ottenuto con tutte le foglie e che vengono lasciate. La marinata – calda – va aromatizzata con le erbe – alloro, salvia, rosmarino – e le spezie: ginepro, chiodo, cannella. Aggiungi un mezzo bicchiere d’aceto di vino e olio. Dodici ore a temperatura ambiente apprettano il taglio.
La cottura è stata ottenuta con la pentola a pressione. La base di scalogno, carotina e sedano, stufata con olio, su cui adagiare il muscolo marinato, facendolo passare su tutti i lati. Poi va ricoperto con il liquido della marinata filtrato, immettendo erbe fresche e spezie nuove. Aggiungi vino bianco e acqua fino a copertura della carne. Due ore di fuoco basso sono il viatico per una tenerezza ancora venata di nervosismi sparsi.
Alla fine, quando aprirai la pentola potrai salare e pepare, e lasciando andare ancora una mezz’ora.
Nel frattempo hai fatto partire una bella polenta: a seconda della farina e del gusto la dose giusta per ottenere la densità desiderata. Qui si cercava una polenta dura, per cui farina di Storo grezza a 220g per litro d’acqua. Per chi non lo sa, la casseruola antiaderente è un toccasana, impedisce il formarsi della classica cotica sul fondo. Se la fai cadere nell’acqua ancora tiepida e la firi con la frusta non avrai problemi di grumi. Un cucchiaio d’olio male non fa. Puoi salare a mezza cottura, che durerà non meno di un’ora.
Il cinghiale è pronto: lo prelevi dalla pentola e lo tagli a fette, mentre velocemente frulli il fondo: due cucchiaiate di polenta, due fette di carne e una misura di salsa per completare la pietanza, che vale anche come sostanzioso piatto unico.