La soia-bio-falsa-anteprima-600x450-694120soia è un legume (scientificamente Glycine max) che viene largamente usato per l’alimentazione dell’uomo e degli animali da allevamento. Ad oggi è uno dei prodotti alimentari più coltivati nel mondo. La produzione mondiale si attesta attualmente a poco più di 220 milioni di t (dati 2009, fonte: FAO ).

 

 

 

 

Modalità d’uso

Normalmente, per l’alimentazione umana si usano i semi.soia-300x237

Semi di soia di diverse varietà.

I semi possono essere consumati interi (spesso fermentati) oppure macinati. Secondo i dati raccolti da Lester Brown, nel 2005, su 200 milioni di t di soia prodotti nel mondo intero, 15 milioni sono stati consumati interi, senza macinatura.

Dai semi si estrae anche l’olio (olio di soia).I germogli di soia sono pure commestibili. Comunemente, peraltro, sotto il nome di “germogli di soia” (o “germogli di soia verde”) vengono proposti i germogli di fagioli mungo (Vigna radiata) di 3-5 giorni.Bisogna ricordare infine che l’industria alimentare moderna fa largo uso della lecitina estratta dalla soia come agente emulsionante (E322).

 

Storia della soia

Pianta originaria dell’estremo oriente (Manciuria), coltivata da 5000 anni in Cina, la soia arriva in Occidente tra l’800 ed il 900. Diventa il prodotto di punta nell’agricoltura statunitense durante la seconda guerra mondiale.

Coltivata su vasta scala in Cina, Giappone ed Indocina oggi anche nel sud America e negli Stati Uniti dove le varietà più produttive sono state manipolate geneticamente in modo da ottenere un prodotto qualitativamente e quantitativamente eccellente (OGM). La cultura della soia si è diffusa anche in alcuni Paesi europei come l’Italia, dove per legge non esistono coltivazioni di soia geneticamente modificata.

 

Prodotti alimentari

Lah soia nell’alimentazione umana è utilizzata soprattutto in Cina e in Giappone sotto molte forme:

la farina di soia è ricca di proteine e povera di glucidi. È spesso mescolata con altre farine.

il latte di soia che è una bevanda ricca di proteine, povera di lipidi e di calcio e senza colesterolo

l’olio di soia è un eccellente olio alimentare, contenente una proporzione assai equilibrata d’acidi grassi omega-6 e omega-3 ossia 6,7 [8].[9] Gli acidi grassi insaturi sono relativamente sensibili alla temperatura e possono generare delle catene policicliche (Benzopirene) potenzialmente cancerogene alla temperatura delle fritture per uso culinario uso che deve pertanto essere evitato. La sua media è la seguente:

acidi grassi saturi
acidi grassi monoinsaturi (omega-9)24%
acido linoleico (omega-6) 53%
acido α-linoleico (omega-3): 7%

il tofu o “formaggio di soia” è prodotto a partire dal latte di soia, che, una volta cagliato, diventa appunto una sorta di formaggio che può essere usato tenero, sodo o fritto

il tempeh è prodotto a partire dai semi fermentati e ha una consistenza più “soda” del tofu

il natto anch’esso prodotto a partire dai semi fermentati con una consistenza gelatinosa

il miso è prodotto a partire da una pasta di soia fermentata e può essere utilizzata nelle zuppe, nelle salse e come aromatizzatore.

la salsa di soia (o soyu) è una salsa prodotta a partire dai semi di soia fermentati e da un cereale torrefatto fermentato e invecchiato, ma con un gusto più dolce del tamari

il tamari è una salsa di soia fermentata, senza grano da un gusto più pronunciato di quello del soyou

le edamame sono delle fave di soia verdi, immature bollite o cotte al vapore.

L’interesse dietetico è d’essere una fonte proteica non carnea, con i vantaggi dei prodotti vegetali rispetto a quelli animali.

Nell’industria alimentare, ingredienti alimentari a base di soia sono utilizzati in molti prodotti:

la lecitina di soia, un additivo alimentare (E322) come emulsionante, molto utilizzata nel cioccolato.

la farina di soia, deoleata o meno.

le proteine di soia modificate, che possono sostituire parzialmente o totalmente la carne.

i concentrati di soia, prodotti più ricchi di proteine della farina (fino al 90%), utilizzati in particolare nei sostituti dei pasti e nei prodotti per l’infanzia.

 

Valori nutrizionali

La soia è una leguminosa come i fagioli, i ceci o le lenticchie, e come tutti i legumi è ricca di vitamine del gruppo B, di ferro e di potassio. A differenza degli altri legumi la soia è però più digeribile e ricca di proteine e di lipidi (monoinsaturi, polinsaturi e fosfolipidi come la lecitina). Le proteine della soia hanno un discreto profilo aminoacidico con un valore biologico inferiore a 75, ed un rapporto di efficienza proteica di 2,1.

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L’interesse per le proprietà benefiche della soia ebbe inizio quando alcuni studi epidemiologici condotti su popolazioni asiatiche misero in luce una minore incidenza di alcune forme tumorali come il cancro alla m

ammella (vedi: Dieta e cancro), al colon e alla prostata. Si osservò inoltre che le donne orientali avevano una menopausa più serena rispetto alle donne occidentali ed il rischio di osteoporosi e malattie cardiovascolari era ridotto. Si ipotizzò quindi l’esistenza di una relazione tra consumo di soia e ridotta incidenza di questi disturbi e patologie. Per confermare tale ipotesi furono condotti numerosi studi che ancora oggi vengono effettuati con insistenza per scoprire nuove proprietà e

valutarne gli effetti positivi sulla salute.

I presunti effetti benefici della soia sono legati alla presenza di fitoestrogeni (sostanze naturali contenute nelle piante con azione estrogeno-similie) ed isoflavoni (sostanze molto efficaci nel contrastare i disturbi della menopausa). Per essere assorbiti gli isoflavoni devono essere convertiti in agliconi (daidzeina e genisteina) ad opera della flora batterica intestinale. Una volta assorbite queste sostanze vengono rielaborate dal fegato che le metabolizza producendo derivati con attività estrogena.

In fitoterapia si sfruttano tali caratteristiche per attenuare la sindrome climaterica (insieme di disturbi fisici associati a menopausa come vampate di calore, insonnia, palpitazione, osteoporosi e secchezza vaginale). Queste sostanze si sono dimostrate efficaci anche nel placare i disturbi della sfera emotiva riducendo ansia, irritabilità, depressione ed instabilità umorale. La soia protegge inoltre l’organismo femminile dalle malattie cardiovascolari abbassando la pressione arteriosa ed il colesterolo, migliorando l’elasticità delle arterie e combattendo i radicali liberi. Purtroppo tutti questi effetti benefici sono ancora in attesa di conferma, e molti ricercatori mettono in guardia da eccessivi entusiasmi verso la soia; a dosi elevate, infatti, i prodotti alimentari e gli integratori derivati potrebbero non solo rivelarsi inefficaci, ma addirittura pericolosi per la salute. Della soia si può parlare gran bene o gran male, dipende sempre dalla letteratura presa in esame, composta da molti studi favorevoli ma anche da molti altri nettamente contrari al suo consumo a fini curativi/preventivi.

In campo nutrizionale dai semi della soia, molto ricchi di proteine e grassi insaturi, si ottengono numerosissimi prodotti come: latte, tofu, miso, olio, farina e fiocchi, lecitina di soia, pane di soia, carne di soia, tamari e shoyu.

La lecitina di soia è una sostanza naturale che fu isolata per la prima volta dal rosso d’uovo nel 1850 da Maurice Gobley. La lecitina ha una composizione chimica molto complessa e le sue proprietà emulsionanti le permettono di formare una sospensione di colesterolo nel sangue diminuendo significativamente il rischio di aterosclerosi, infarto ed ictus cerebrale.

La lecitina viene inoltre impiegata in campo alimentare come emulsionante ed esaltatore di aromi (gelati, biscotti, dolciumi ecc.) e in campo industriale come ingrediente per la produzione di vernici e di gasolio ecologico. Le proteine di soia vengono aggiunte anche in alcuni salumi per aumentare il contenuto proteico, le qualità organolettiche e per prolungare i tempi di conservazione. Nei prodotti da forno l’aggiunta di farina di soia migliora i valori nutrizionali aumentando il contenuto in fibre e proteine.

Utilizzazioni particolari della lecitina di soia si hanno nell’industria dei prodotti petroliferi ed in quella farmaceutica, per la produzione di specialità per la cura di malattie del fegato, del cuore, del sistema nervoso, del metabolismo, dei lipidi ed in molti altri casi. Le lecitine sono infatti una fonte di fosforo organico e di colina.