Lo speck dell’Alto Adige IGP (in ladino cioce) è una specialità della salumeria sud-tirolese. Consiste in un prosciutto crudo completamente disossato, lievemente affumicato, tipico del territorio altoatesino, in Italia. È protetto dall’Unione europea con il marchio IGP. Il termine speck, in tedesco, significa letteralmente “lardo”.
Storia dello speck
I primi documenti contenenti la parola speck risalgono al XVIII secolo, ma esso compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200, seppur con definizioni e nomi diversi.
Inizialmente lo speck veniva prodotto per la necessità di conservare la carne. Esso permetteva di 
conservare per tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Lo speck rappresentava soprattutto per i ceti meno abbienti l’unica opportunità di mangiare carne e far fronte al bisogno di lipidi. Col tempo è diventata una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti. E ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica “merenda” sudtirolese.
Lo speck è un prodotto tipico della provincia italiana dell’Alto Adige ed è nato dall’unione dei due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come il prosciutto crudo nell’area mediterranea, e l’affumicatura, tipica del nord Europa. L’Alto Adige trovandosi in una posizione intermedia e godendo di un particolare clima ha fuso i due metodi, producendo lo speck secondo la regola “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”, che consiste in una salatura moderata e nell’alternanza di fumo e aria fresca.
Inizialmente lo speck veniva prodotto dalle singole famiglie contadine. Successivamente la produzione si è sviluppata prima a livello artigianale, con i macellai di paese, e negli anni sessanta a livello industriale.
Produzione
Il marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP” può essere assegnato soltanto allo speck prodotto secondo i metodi tradizionali. Lo Speck Alto Adige IGP deve la sua unicità alla regola di produzione: “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”. La preparazione del prosciutto in Alto Adige coniuga due metodi di produzione molto diversi tra di loro: da un lato quello utilizzato nei paesi mediterranei, e dall’altro quello tipico dei paesi del Nord e Centro Europa. Col metodo mediterraneo, il prosciutto viene prodotto facendo asciugare le cosce di suino con aria e sale. Col metodo nordico, la preparazione del prosciutto avviene con sale, spezie e fumo.
Grandi e piccoli produttori di Speck Alto Adige IGP hanno però una cosa in comune: l’artigianalità e il pieno rispetto del disciplinare di produzione dello speck secondo la tradizione.
Usi in cucina
Lo speck è ottimo al naturale, tagliato a fettine molto sottili, sempre controfibra e privato della cotenna, o a listarelle. L’importante è gustarlo a temperatura ambiente, togliendolo dalla confezione almeno due ore prima, perché “respiri” come dicono gli intenditori e, a contatto con l’aria, liberi aromi e sapori. Servitelo con formaggi, melone o fichi, mozzarella, insalata, patate bollite, asparagi, carpaccio di funghi.
Come ingrediente, è molto versatile, non solo per piatti tradizionali come i canederli o la zuppa d’orzo. Provatelo nel risotto, con i porri, la verza, le zucchine, la zucca, la scamorza oppure dadini di mela o di pera; nelle paste, con il radicchio, le zucchine, i funghi; sulla pizza e con la polenta. Il suo gusto deciso è ottimo anche per i ripieni e si sposa con le carni, in particolare di maiale, e persino con pesci come il salmone, la sogliola, il persico, in rotolini o spiedini.
Valori nutrizionali
Parlando del contenuto calorico dello speck, esso contiene, indicativamente, 303 calorie ogni cento grammi di prodotto. Lo speck magro, invece, è un prodotto ancor più leggero perché si stima che cento grammi di questa versione contengano circa 120 calorie.
