Stefano Masanti :

Stefano, 41 anni, è di Madesimo. Il Cantinone è il ristorante di famiglia messo su dai nonni nel 1974, così come l’albergo adiacente, l’Hotel Andossi. In origine la sua passione è rivolta proprio a quest’ultimo. Da giovane studia Hôtellerie, l’arte del ricevere, mentre trascura la cucina, che pure ama, ma di cui conosce ben poco. La sua vita professionale sembra dirigersi naturalmente verso la futura direzione dell’albergo di famiglia, quando, a 18 anni, in seguito alla morte del nonno Mario, Stefano si ritrova a gestire un ben avviato ristorante che è anche pizzeria. Da quel giorno inizia a dedicarsi alla cucina in modo serio. Quella che in un primo momento poteva sembrare una soluzione di ripiego, col tempo diventa la sua passione più grande. Inutile dire che la stella Michelin non è arrivata in regalo.

L’amore per la cucina da solo non basta, occorre studiare molto e Stefano l’ha fatto. Ha imparato sui libri, ed è stato un grande vantaggio: di tempo, di denaro e di tecnica (quante volte i “figli d’arte” non fanno che riproporre grossolani errori culinari tramandati di generazione in generazione!). Ne ha macinati più di 500 e ancora oggi è certo che c’è ancora molto da imparare. Chiedendogli di fare un nome tra tutti, si alza e ritorna con un grosso tomo. Si tratta dell’Arte della cucina moderna, di Henry Paul Pellaprat. Un testo che tutti gli addetti del settore conoscono (o almeno dovrebbero) e che in più di un’occasione ha “formato” grandi chef. A detta sua è l’unica Bibbia. In seguito ha perfezionato la sua tecnica con esperienze di cucina all’estero e corsi di aggiornamento presso l’Etolie di Sottomarina, l’Ecole Lenôtre e l’Ecole de Cuisine di Alain Ducasse a Parigi. I suoi maestri spirituali sono Ezio Santin, Claudio Sadler e Martin Berasategui. La sua cucina è basata su ricette tradizionali, alleggerite e virtuosamente all’avanguardia: ha coperto il divario esistente tra la cucina moderna e la cucina della tradizione valtellinese.

Stefano Masanti mette sempre la tecnica al servizio dei prodotti. Per capirlo bisogna fare prima un giro in cucina, tra i vari bagni termostatati, estrattori di essenze, macchine per il sottovuoto, è impossibile non notare il fantastico forno My Oven di Paolo Parisi con cui Stefano affumica il burro, poi basta sedersi a tavola. Sfogliando il menù salta all’occhio quanto sia saldamente impostato sul territorio. Spiccano le erbe selvatiche, le gemme di abete, i funghi, i frutti di bosco (quelli veri!), l’agnello e le patate. La bresaola e i violini di capra sono prodotti dallo chef, la selvaggina è fornita dal papà Franco, esperto cacciatore. Non c’è pesce di mare ma solo quello di lago o di fiume. Del resto qui la cucina è davvero “alta”! Ci troviamo a pochi chilometri dal passo dello Spluga e a più di 300 km dalla costa più vicina. Il bacino idrico più a portata di canna da pesca è il lago di Como a “soli” 70 chilometri, ed è per questo che sulla carta si trova l’hamburger di luccio imperiale.
Una menzione particolare merita la cantina. La moglie Raffaella, da scrupolosa e brava sommelier qual è, ha fornito il Cantinone di ben 800 etichette di vini e bollicine italiane e straniere. Ovviamente, come succede per i prodotti della cucina, anche la cantina raccoglie i vini di tutti i produttori valtellinesi.
Nel 2001, in abbinamento al ristorante è stato inaugurato lo Sport Hotel Alpina, un 4 stelle con sole 8 junior suite e una spa.