Lo stinco affumicato è ottenuto disossando le cosce utilizzate per il prosciutto cotto: le cosce, estratte dal bagno di salamoia, vengono private dell’osso e del muscolo che lo riveste. Lo stinco viene poi affumicato : si ottiene così lo stinco affumicato.

L’affumicatura consiste nell’esporre un prodotto alimentare al fumo provocato dalla combustione di legno avente una bassa quantità di resina.