Lo stinco di maiale è un piatto costituito dal garretto del maiale, di solito bollito. Tipico della cucina dell’Europa continentale, è conosciuto in Germania come Eisbein, Haxe o Schweinshaxe, e in quel paese viene di solito cucinato alla griglia.

Ricetta con lo stinco :

 

Ingredienti

  • Carne di suino stinco 1 da 800 g
  • Patate piccole 500 g
  • Carote 1
  • Sedano la costa 1
  • Cipolle piccola 1
  • Aglio 1 spicchio
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio di oliva extravergine 60 g
  • Salvia q.b.
  • Ginepro le bacche 4
  • Rosmarino 2 rametti
  • Acqua 150 g
  • Vino rosso 50 g
  • Alloro 2 foglie

Preparazione

  • Per preparare lo stinco di maiale al forno con patate iniziate sciacquando ed asciugando le erbe aromatiche. Prendete il rosmarino che poi ridurrete ad un trito molto fine assieme alle bacche di ginepro ed alla salvia. Passate alle patate: sciacquatele sotto abbondante acqua corrente e tagliate ciascuna in quattro tocchetti se grandi o due se piccole, senza eliminare la buccia. Fate in modo di ottenere delle patate della stessa dimensione per favorire in seguito una cottura uniforme.
  • Tagliate a tocchetti gli ingredienti per il soffritto: unite nel mixer carote, aglio, sedano e cipolla.
  • Azionate le lame del mixer fino ad ottenere un trito fine che verserete in un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti : fatelo appassire a fuoco molto basso con l’olio. Mentre preparate il soffritto private lo stinco di maiale delle parti grasse visibili.
  • Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete lo stinco nel tegame. Fatelo rosolare bene su tutti i lati, girandolo più volte nel tegame con una paletta da cucina: lo stinco rilascerà un po’ di liquido in cottura. Regolate di sale e pepe. Quindi aromatizzate con il trito di erbe aromatiche.
  • Infine aggiungete anche le foglie di alloro. Amalgamate gli odori perchè lo stinco ne assorba i profumi. Sfumate con il vino rosso e lasciate che la parte alcolica evapori, poi versate l’acqua : lo stinco non deve mai rimanere asciutto per evitare che le carni si secchino.
  • Aggiungete le patate e fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, coprendo con un coperchio: le patate dovranno ammorbidirsi e risultare tenere, senza sfaldarsi, l’acqua dovrà asciugarsi. Ricordatevi di girare lo stinco mentre cuoce aiutandovi con delle palette da cucina per favorire una cottura uniforme. Non utilizzate mai per girarlo le forchette per non bucherellarne le carni.
  • Trascorso il tempo di cottura nel tegame trasferite lo stinco, le patate e il fondo di cottura in una pirofila da forno in modo tale da riempirla totalmente con gli ingredienti. Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per almeno 40-45 minuti (oppure in forno ventilato a 180°C per 30-35 minuti circa: fate però più attenzione che la carne non si secchi). Se notate che durante la cottura in forno lo stinco si asciuga troppo aggiunte dell’altra acqua e ogni tanto giratelo affinché si cuocia in maniera uniforme. Il tempo della cottura tuttavia potrebbe variare leggermente a seconda della grandezza dello stinco che cuocete. Per una maggiore precisione misurate con una sonda la temperatura della carne: a 58°C sarà cotta e pronta. A fine cottura anche le patate dovranno risultare ben tenere. Trascorso il tempo di cottura estraete la pirofila dal forno e gustate il vostro stinco di maiale al forno con patate ancora caldo!