Tabasco

Da: Cucine del Mondo, Salse

preview-redIl Tabasco è una salsa piccante ricavata dalla omonima cultivar di peperoncino della specie Capsicum frutescens. La salsa è prodotta dall’azienda statunitense McIlhenny Company, con sede ad Avery Island in Louisiana, che ne detiene il brevetto fin dal 1870 ed è proprietaria del marchio Tabasco Sauce. Il nome deriva dall’omonimo stato del Messico.
È la prima salsa piccante prodotta industrialmente negli Stati Uniti, a partire dal 1859, e tutt’oggi è una delle più note: secondo Package Facts, nel 1992 aveva una quota di mercato del 26,6%.

 

 

Storia del tabasco

Victorian_Tabasco_BoxNel 1849 il New Orleans Daily Delta, un quotidiano di New Orleans in Louisiana, riportava la lettera di un visitatore alla piantagione del colonnello Maunsell White, in cui si diceva che “Tobasco” era una erronea trascrizione dello stato messicano di Tabasco.
Il Colonnello produsse la prima salsa dai peperoncini “Tobasco” nel 1859, anno in cui ne apparvero anche delle pubblicità. All’incirca nello stesso periodo diede la ricetta e alcuni peperoncini ad un amico, Edmund McIlhenny, che iniziò anch’esso a coltivarli ad Avery Island. Durante la guerra civile americana, nel 1863, McIlhenny e famiglia fuggirono a San Antonio, in Texas. Al suo ritorno, nel 1865, trovò la piantagione distrutta, ma alcune piante si erano inselvatichite, permettendogli così di ricostruire la piantagione dai loro semi. Cinque anni dopo brevettava la sua salsa “Tabasco”, e nel 1872 apriva a Londra un ufficio per la vendita in Europa.
Nel 1889 Heinz imitò la salsa, col nome di Heinz’s Tabasco Pepper Sauce, senza tuttavia riuscire a competere con quella di McIlhenny. Il figlio di Edmund McIlhenny, John, ereditò nel 1890, quando una cattiva annata rovinò il raccolto. Fortunatamente vi erano abbastanza riserve di peperoncini fermentati per continuare la vendita. Dato che John non riuscì a trovare in Messico dei frutti che rispondessero alle sue esigenze, da allora la compagnia ha esteso le sue coltivazioni sotto contratto in Honduras, Colombia e altri stati dell’America centromeridionale.
Nel 1898 B. F. Trappey, un altro imprenditore della Louisiana, ex impiegato di McIlhenny, cominciò a 220px-Tabad(ca1905)coltivare tabasco dai semi di Avery Island. La sua B. F. Trappey and Sons produsse la sua salsa, anch’essa chiamata “Tabasco”. I McIlhenny li citarono in giudizio e dopo una lunga controversia, ottennero il marchio “Tabasco” nel 1906.
Il marchio registrato non impedì alle altre compagnie di usare il nome “Tabasco” nei loro prodotti: nel 1911, la “Joseph Campbell Company”, quella delle famosa zuppa immortalata da Andy Warhol, iniziò la vendita del Campbell’s Tabasco Ketchup, definendolo l'”appetitosa piccantezza della Salsa Tabasco in forma più delicata.”
Notando il successo commerciale del Tabasco di McIlhenny, molti altri produttori in Louisiana si lanciarono nel mercato, e solo nel 1929 la McIlhenny Company ottenne l’esclusiva sul nome Tabasco, vincendo una causa contro Trappey.
Dato che “Tabasco” è il nome di uno stato messicano, l’uso esclusivo del nome in altra area geografica è un fatto curioso, ma non unico: una situazione equivalente si ha riguardo a un prodotto IGP detto “salsa calabra” registrato in Spagna.

Ingredienti e preparazione

Peperoncini Tabasco 640 g
Sale grosso 20 g
Aceto di vino bianco 20 cl

Per il macerato, tritare i peperoncini, inclusi i semi, in maniera abbastanza fine. Aggiungere il sale e lasciare in un contenitore sterile chiuso con un tovagliolo pulito.
Lasciar fermentare almeno un mese, meglio se più a lungo: l’originale fermenta per tre anni. Quando la fermentazione si ferma mettere il macerato in un nuovo contenitore, aggiungere l’aceto e lasciar riposare almeno una settimana. Dopo di che mettere il composto in un colino, e spremerne il liquido. Imbottigliare e conservare in frigo, aggiungendo eventualmente del sale.

Uso in cucina

bloody-mary-cocktailIl Tabasco è un ingrediente molto versatile, conferisce ai piatti un sapore piccante tipico del peperoncino, ma anche una nota acida, tipica dell’aceto e della fermentazione alla quale è sottoposta.
Il tabasco viene anche impiegato nei cocktails, per esempio nella preparazione del famoso Bloody Mary.
Grazie alla sua versatilità e al ridottissimo apporto calorico, è un ingrediente importante della cucina Sì.
La Salsa Tabasco con peperoni verdi Jalapeno, si adatta molto bene alla pizza, alle insalate, alla pasta, nelle minestre, alle uova, carne e piatti tipici della cucina messicana.
La Salsa Tabasco con aglio è più delicata e quindi può essere usata con i piatti a base di pasta, di pesce o di pollo.
La Salsa Tabasco Habanero è particolarmente piccante, è dunque ideale per che ama i sapori forti. Puòcrudite-di-salmone-insalata-di-mango-melograno-agli-agrumi-e-tabasco-verde essere utilizzata con la carne alla griglia o con i piatti speziati, nella cucina messicana o semplicemente al posto del peperoncino, per dare un tocco particolare alle preparazioni.
La Salsa Tabasco gusto affumicato è adatta nella carne alla griglia e in tutti i casi in cui si voglia dare un tocco affumicato alle preparazioni.