Tuber  è un genere di funghi dell’ordine Pezizales, famiglia Tuberacae. A questo genere appartengono diverse specie di funghi comunemente chiamati tartufi, che hanno corpo fruttifero sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci. Generalmente per tartufo si intende il corpo fruttifero sotterraneo, che viene individuato grazie all’utilizzo dei cani (tradizionalmente si impiegavano i maialini) per poi essere raccolto a mano.

Tartufi

Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il suo  tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici per spargere le spore contenute e continuare la specie.

Descrizione dei Tartufi :

Le specie di questo genere hanno il carpoforo globoso, con la superficie esterna  liscia o verrucosa, l’interno marmorizzato, spore brune, sub-globose o ellissoidali, reticolate o spinose.

Un po’ di storia

È nella Naturalis Historia di Plinio Il Vecchio che troviamo le prime notizie certe sul tartufo. Nel l secolo d.C. si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi spiegò che l’origine del prezioso fungo, a quell’epoca chiamato “tuber terrae”, si deve ad un fulmine scagliato da Giove vicino a una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dèi).

Inoltre tra i luoghi che fin dal Medioevo sono rinomati per la ricerca ed il commercio dei tartufi emergono in particolare due città: Casale Monferrato i cui tartufi, prima dell’annessione al Regno del Piemonte, erano destinati alla corte mantovana dei Gonzaga; Tortona, centro di rifornimento per i Visonti-Sforza di Milano.

Produzione

La crescita dipendente dai fattori stagionali e ambientali rende i tartufi relativamente rari; l’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi, infatti nell’intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo utilizzate in gastronomia.

Preparazione

Di rado viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo eccessivo, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo.Per insaporire un piatto o una salsa è sufficiente una piccola quantità di tartufo.Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni, e anche altri prodotti a base di tale fungo:

  • Carpaccio
  • Salse pronte
  • Bruschette
  • Pasta di grano duro
  • Grappa
  • Amaro al tartufo