Tazza di tèIl tè è una bevanda consistente in un infuso ricavato dalle foglie di una pianta legnosa, la Camellia sinensis che viene coltivata principalmente in Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya. L’uso e i cerimoniali del tè sono associati alla tradizione cinese e giapponese. Il tè ha un sapore leggermente amaro ed astringente ed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l’acqua.

 

Storia del Tè

Il tè ha attraversato epoche diverse, ha parlato a culture e popoli lontani, ha sedotto uomini potenti, ha infervorato sogni e soprattutto è stato motivo di incontro, di scoperta e di viaggio. La pianta del tè ha origine sulle montagne del sud-est della Cina e la sua diffusione in tutto il mondo è avvenuta sia via mare in direzione di Giappone, Corea, Portogallo e America sia via terra passando per la trafficata via della seta e per quella dei cavalli. In tutti questi anni di storia, le delicate foglie di tè hanno cambiato i destini del mondo. La guerra dell’Oppio inglese e quella d’Indipendenza americana sono proprio scaturite da problematiche commerciali relative alla vendita del tè e al suo prezzo elevatissimo.

Secondo la leggenda cinese, l’imperatore Chen Nung (Shen Nung), di cui si dice che avesse testa d’uomo e corpo di serpente, si dedicava in particolare all’agricoltura, tanto da essere venerato dal popolo come il Divino Mietitore. Viveva a sud del Fiume Giallo, ma l’Imperatore era spesso in viaggio per visitare i suoi sudditi, per studiare le specie botaniche o per cacciare le fiere. Di tanto in tanto era solito ristorarsi all’ombra di una pianta con acqua di fonte ma era così fiscale per il rispetto dell’igiene che non beveva altro che acqua bollita e aveva ordinato ai propri sudditi di attenersi allo stesso precetto. Un giorno, nell’anno 2737 a.C., mentre l’imperatore era seduto a riposare all’ombra di un albero di tè selvatico, una leggera brezza fece cadere alcune foglie di tè all’interno dell’acqua messa a bollire, il liquido si fece all’istante di colore giallo oro, e diffuse intorno una dolce fragranza. L’imperatore bevve l’infuso e si sentì da subito preso da un benessere talmente forte che volle conoscere meglio l’albero che aveva prodotto quella foglia meravigliosa e benefica, favorendone così l’uso e la coltivazione. Inoltre da quel giorno egli non volle dissetarsi con altra bevanda, solo lei infatti sapeva così magicamente risvegliare il corpo e lo spirito affaticato.
Questo racconto, per quanto fantastico, sottolinea come in origine il decotto di queste foglie venisse utilizzato proprio come elisir di lunga vita. Progressivamente questa bevanda si diffuse in tutta la Cina, raggiungendo la provincia dell’Anhui e la valle dello Yangzi. E’ dunque a questo particolare paese che dobbiamo guardare per imparare a conoscere l’antica bevanda del tè, ed è da qui che dobbiamo partire per il nostro lungo viaggio alla sua scoperta.
La storia ufficiale infatti fa risalire in Cina il consumo del tè come bevanda al 700/800 a.C.; dapprima questo fu raccolto dalle piante spontanee e solo verso il 600 d.C. diventò oggetto di coltivazione specializzata, che si diffuse in principio solo sotto gli imperatori cinesi. Si possono dividere le tecniche di preparazione in tre scuole: quella del tè bollito; quella del tè sbattuto e infine quella del tè infuso. Queste tre scuole del tè sono significative delle epoche in cui esse prevalsero e che corrispondono alle dinastie cinesi Tang, Sung e Ming.
Durante la dinastia Tang (618-907 d.C.) la cultura del tè si diffuse nel mondo e fu in questo periodo che il suo uso venne introdotto anche in Tibet e in Mongolia. In quest’epoca il tè veniva compresso in forme ben definite,i “panetti” di tè, decorate da iscrizioni e simboli, diventando così una pregevole moneta di scambio il cui disegno rappresentava il paese di provenienza e, dunque, il suo valore. Per ottenere questa particolare moneta, le foglie di tè venivano esposte al vapore, polverizzate ed infine ridotte in panetti. Per preparare l’infuso era sufficiente spezzare una parte di questi ultimi e bollirla in acqua con altri ingredienti come il sale, lo zenzero, le scorze d’arancia candita, il latte e qualche volta addirittura le cipolle. Ancora oggi nel Tibet, in Mongolia e anche in India il tè viene preparato quasi allo stesso modo. Nell’VIII secolo gran parte degli ingredienti sono scomparsi ed è sopravvissuto solo il sale. Il tè è ormai una bevanda alla moda e molto diffusa tra i dignitari di corte.
Durante l’epoca Sung (960-1279) il tè mutò di aspetto e fu allora che i monaci giapponesi, di ritorno dal loro viaggio studio in Cina, portarono in patria la tradizione di bere il tè in polvere sbattuto con il tipico frustino di bambù all’interno di una grande tazza svasata. Molti dei rituali della cerimonia del Cha No Yu, eseguita ancora oggi in Giappone, nascono proprio in questo elegante periodo: il tè divenne un dono prezioso che sottolineava i rituali importanti della vita e, se nel periodo Tang solo i letterati e i monaci bevevano il tè apprezzandone i caratteri di finezza e gestualità, nel periodo Song nei palazzi imperiali si organizzavano sontuosi banchetti con cerimonie dove il solo fatto di sorseggiare tè rendeva gli ospiti eleganti e raffinati. In questi anni bere il tè era d’aiuto anche per dimenticare i problemi della vita quotidiana e le difficoltà di un momento storico piuttosto complesso per l’arrivo, dal nord, dei barbari.
Durante la dinastia Ming (1386-1644) il tè, come lo intendiamo anche noi oggi, divenne una bevanda in cui le foglie infuse, una volta ammorbidite, venivano tolte per lasciare spazio alla degustazione del “liquore” ottenuto. Un’epoca in cui tutte le classi sociali si aprirono a questa affascinante ritualità.
Gli europei non ne conobbero l’esistenza che assai più tardi; nel 1610 furono le navi olandesi della Compagnia delle Indie Orientali a portare in patria il primo carico di tè cinese. Nei Paesi Bassi il tè si impose con relativa rapidità grazie alla calorosa collaborazione dei medici che continuavano a cantarne le lodi. Ben presto anche in Francia e Inghilterra arrivarono i primi carichi di tè e quando gli stessi europei ne ebbero apprezzato l’importanza economica, introdussero la sua coltivazione nelle loro colonie e, quindi, la pianta si diffuse anche a Ceylon (oggi Sri Lanka) e in India, a quel tempo sotto la dominazione inglese. Nei primi tempi della sua diffusione in Europa, si ebbero accese discussioni riguardo ai possibili benefici del tè sulla salute. Per porre fine alla questione il re Gustavo III (1746-1792) ordinò che a due condannati alla pena capitale fossero date da bere ogni giorno rispettivamente 30 tazze di tè e 30 tazze di caffè. Due eminenti professori avrebbero dovuto sovrintendere all’esperimento, giudicandone lo stato di salute. I risultati non furono, tuttavia, molto chiari. Infatti ben presto i due professori morirono e il re venne assassinato. Pare comunque che i prigionieri siano felicemente vissuti fino a tarda età. Nel 1800 anche la Russia caucasica intraprese la coltivazione del tè, seguita agli inizi del 1900 anche dalla Turchia, dall’Iran e da altri paesi medio orientali.

Varietà di Tè

La pianta del tè (thea sinensis) esiste in tre varietà ma i tè presenti in commercio sono almeno 3000. Ecco una classificazione classica. Ma sia chiaro: la differenza non sta nella pianta ma nella lavorazione.

Tè verde Tè nero Tè bianco Oolong
Appassimento Si No Si No
Cottura a vapore Si No No No
Arrotolamento Si Si No Si
Fermentazione No Si No Si
Cottura a fiamma viva Si Si No Si
Essicazione No No Si No

 

Tè verde
Tè verde
Il tè verde, profumatissimo e dalle foglie di un bel verde-grigio argentato, è il tè delle origini, conosciuto in Cina da cinque millenni. Viene fatto seccare ed in seguito torrefatto (Cina) o cotto al vapore (Giappone e raramente anche in Cina) per permetterne la conservazione ed evitarne la fermentazione. A questo punto le foglie vengono arrotolate e selezionate, operazioni che in Cina si svolgono ancora per buona parte a mano. I migliori tè verdi sono coltivati in Giappone, Cina e a Taiwan (che nel mondo del tè si chiama ancora Formosa) e sono la bevanda preferita di Giapponesi, Cinesi e molti paesi maghrebini. In Cina il colore dell’infusione è cristallino e varia dal verde-arancio al rosa pallido. In Giappone il tè verde viene polverizzato e preparato sbattendo energicamente con un frullino di bambù il tè nell’acqua bollente. L’infusione che si ottiene è più colorata che in Cina: va dal verde giada al giallo chiaro. In Marocco e in altri paesi musulmani si usa per preparare il classico tè alla menta. Povero in teina, digestivo e tonico, questo tè è perfetto dopo pranzo e nel pomeriggio. Sconsigliato la sera per il suo alto tenore in vitamina C. Aggiungergli zucchero, o peggio ancora latte, sarebbe un’eresia. Rinfrescante è perfetto nei mesi estivi.
Tè nero
Tè nero
Il nome cinese di questo tè è “tè rosso”, ma sono gli Inglesi a dettar legge sull’argomento. E non hanno nessun dubbio, come attesta George Orwell nel suo articolo “A nice cup of tea”, il tè nero è l’unico degno di questo nome. Il preferito dagli Inglesi, il tè nero, impera in Occidente: nelle bustine che compriamo al supermercato non c’è altro che questo, non abbiate dubbi, e della peggiore qualità. Sono stati gli Inglesi a introdurre la coltivazione del tè a Ceylon e in India (dove comunque cresceva allo stato selvatico) visti i problemi tecnici e politici dell’importazione dalla Cina. E sempre gli Inglesi hanno introdotto l’uso di berlo con latte e zucchero, per addolcire il suo forte gusto di tannino. Il colore delle foglie, dato dall’ossidazione, varia da verde a rosso ramato, mentre il colore dell’infusione è bruno dorato. Di sapore ben più deciso, rotondo e dolce. Il procedimento per preparare un tè nero ha il suo momento fondamentale nella fermentazione (ossidazione). Come avvenga chimicamente è più o meno un mistero: le foglie vengono lasciate semplicemente a contatto con l’ossigeno. Quando la fermentazione si considera completata, le foglie vengono torrefatte per arrestarne il processo di decomposizione che si avvia con l’ossidazione. Ultimo passo: la selezione delle foglie, che passano in enormi setacci che le selezionano in base alla grandezza. Ed è qui, nel tipo di foglia o di frammento con cui è stato preparato, che risiede la differenza (enorme) tra le centinaia di tè in commercio. Per scegliere dovremmo imparare a decifrare le sigle oscure stampate sul retro delle scatole.

 

Tè bianco

Tè bianco
Il suo nome è dovuto al colore dell’infusione, giallo paglierino. Le foglie, a lavorazione ultimata sono argentate. I tè bianchi rappresentano la varietà più rara e possono essere raccolti solo una volta all’anno, per questo motivo viene prodotto in quantità minime in Cina. E’ la varietà più pregiata esistente in commercio. Così pregiata che esistevano giardini segreti ad uso esclusivo dell’imperatore: fanciulle guantate tagliavano con forbici d’oro solo il germoglio e a volte la prima fogliolina, per poi farle essiccare in vassoi d’oro. Questi tè sono prodotti utilizzando unicamente la prima gemma e la foglia più alta della pianta di tè sbocciate nella nuova stagione. Non subisce praticamente nessuna trasformazione: le foglie sono semplicemente fatte appassire e seccare. Il suo gusto sottile richiede un palato esercitato, altrimenti si rischia di restare davvero delusi.
Oolong
Oolong
L’Oolong, che vuol dire in cinese “Drago nero”, è un tè intermedio tra il verde e il nero: la fermentazione è solo parziale e viene arrestata con la torrefazione. Coniuga quindi le caratteristiche di entrambi i tè: più gentile del nero, meno fresco e vegetale del verde. Esistono molti tipi di tè Oolong, da quelli molto leggeri e fragranti a quelli di colore ramato scuro con un sapore di caramello bruciato. L’Oolong cinese subisce una fermentazione pari al 12-20% della fermentazione del tè nero, processo che ne conserva abbastanza la freschezza e aromaticità. L’infusione di questo tè è di un giallo pallido e il sapore ricorda le erbe di primavera. L’Oolong che viene prodotto a Formosa, invece, è fermentato fino a un 60% del totale, per cui si avvicina piuttosto al tè nero. L’infusione è dorata e ha un leggero gusto di orchidea. Povero in teina, va bene a tutte le ore del giorno e per tutti i pasti, tranne forse la prima colazione per la quale sarebbe troppo dolce.
Pouchong
Pouchong
Il Pouchong è una varietà intermedia tra l’Oolong a bassa fermentazione e il tè verde. Una fermentazione ridottissima conserva in buona parte le qualità di freschezza e profumo tipiche dei tè verdi. Molti lo inseriscono tra gli Oolong.

Valori nutrizionali

I valori nutrizionali del Tè variano in base alla sua composizione:
Tè in foglie
Valori per 100 grammi: Parte edibile: 100 g – 108 Kcal – Proteine animali: 0 g – Proteine vegetali: 19,6 g – Carboidrati: 3 g – Grassi: 2 g – Fibre: 44,7 g – Ferro: 15,2 mg – Calcio: 430 mg – Vitamina C: 2 mg.
Tè in tazza
Valori per 100 grammi: Parte edibile: 100 g – 2 Kcal – Proteine animali: 0 g – Proteine vegetali: 0,1 g – Carboidrati: 2 g – Grassi: 2 g – Fibre: 0 g – Ferro: 2 mg – Calcio: 2 mg – Vitamina C: 0 mg