I tonnarelli sono un sinonimo degli spaghetti alla chitarra: in Abruzzo, sono una varietà di pasta all’uovo tipica della cucina italiana. In Molise vengono chiamati maccheroni crioli (o cirioli), molto più simili a degli spaghetti e con una sezione quadrata anziché rotonda. In Puglia vengono chiamati troccoli, dal termine vernacolare tipico di Foggia ” trucchj’l “: al di fuori della Daunia, infatti, i troccoli sono pressoché assenti.

Descrizione dei tonnarelli :

La larghezza del taglio (circa 2–3 mm) è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente maggiore. Visti in sezione, si presentano “quadrati”; questo sta a significare che lo spessore è anch’esso di 2–3 mm.

L’attrezzo che si utilizza si chiama chitarra e conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente, con grande soddisfazione del palato.

Gli ingredienti per la pasta sono : semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Viene poi lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco viene tirata a sfoglia con il matterello. Successivamente si pone la sfoglia sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il matterello, in modo che i fili della chitarra penetrino nella sfoglia tagliandola a striscioline. Alcuni abruzzesi finiscono il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come dovessero “suonare un arpeggio”, per far scendere la pasta tagliata.

In Abruzzo come in Molise i maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre o anche di cacciagione.

È una pasta che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti.

Ricetta : tonnarelli cacio e pepe

Ingredienti

per 4 persone:

400 gr. di tonnarelli
100 gr. di pecorino romano grattugiato
50 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di burro
sale e pepe

Procedimento

Sciogliere il burro a bagnomaria.
Cuocere i tonnarelli in acqua salata, scolarli e mantecarli con il burro sciolto (per mantecarli usare l’acqua di cottura, il segreto sta tutto nell’amido), aggiungendo i formaggi ed amalgamando bene il tutto.
Aggiungere pepe quanto basta.