I tortellini in crosta di parmigiano di Massimo Bottura :

SFOGLIA


Servono:
400 g di farina bianca “00” (doppio zero di grano tenero)
4 uova di gallina fresche
sale

Preparo la sfoglia. Verso su un tagliere di legno la farina, formando il classico cratere dove rompo con cura le uova. Le sbatto con una forchetta e impasto il composto per ottenere una pasta uniforme, senza grumi.

Creato l’impasto, spolvero il tagliere con un po’ di farina per evitare che la pasta si attacchi e inizio ad appiattirla con il mattarello a pressione costante. Mentre lo spessore diminuisce, controllo con la mano l’uniformità, aggiustandola nel caso con il mattarello. Risultato finale: un grande ovale di pasta spesso circa un millimetro.

RIPIENO


Servono:
100 g di Lonza di maiale
35 g di Prosciutto di Modena
35 g di Mortadella dr Bologna
60 g di Parmigiano Reggiano
2 uova
sale e noce moscata

Preparo il ripieno. Taglio la lonza di maiale prima trasversalmente, poi a quadretti. La faccio scottare in una padella antiaderente scaldata in precedenza, mescolando bene per formare una crosta bianca su tutti i lati. Così i succhi della lonza non fuoriescono e la carne resta più gustosa.

Taglio prosciutto e mortadella a fette spesse almeno un cm, poi a listelli. Lascio raffreddare la lonza, la macino in un tritacarne (0,6 mm) alternandola al prosciutto nella prima miscelazione. Effettuo un secondo passaggio nel tritacarne aggiungendo la mortadella.

Ottenuto un composto ben amalgamato unisco formaggio e uova. Se la carne è piuttosto sugosa bastano due uova, altrimenti tre. Aggiungo mezzo cucchiaio di sale e la noce moscata, mi basta sentirne il profumo.

Faccio amalgamare tutto con le mani. Assaggio e, se serve, correggo con il sale.

CREMA DI PARMIGIANO


Servono:
300gr Parmigiano Reggiano (24 mesi)
200gr Panna fresca

Porto la panna a 60°C, unisco il parmigiano e frullo con un mixer a immersione, porto la salsa a 80° e servo.