uovoLe uova sono un prodotto naturale che può essere mangiato direttamente o che può essere usato per la preparazione di numerosi piatti. Normalmente quando si parla di “uova” si sottintende “di gallina”, essendo questo il più diffuso oltre che il più economico. Sono però utilizzati anche quelli prodotti da altri uccelli, come : quaglia, anatra, oca e struzzo.

Tracciabilità delle uova :

Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell’Unione Europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da dove proviene l’uovo stesso. Il codice è formato dalle seguefotouovaetichetta3nti cifre: ▪ Tipo di allevamento 0: Biologico – uilizza polli di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e il cui mangime è composto di alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali 1: All’aperto – come l’allevamento a terra con l’aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare 2: A terra – galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per mq 3: In gabbia – le galline sono allevate in gabbie di ferro 2 illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione ▪ Sigla del Paese di provenienza (esempio: Italia: IT) ▪ Codice ISTAT del Comune dove è situato l’allevamento (3 cifre) ▪ Sigla della Provincia dove è situato l’allevamento (esempio: BN, VR, ecc) ▪ Codice dell’allevamento.

In Europa la maggior parte delle uova utilizzate per l’alimentazione derivano da galline allevate in gabbia.

Varietà di uova :

Le uova vengono suddivise in due categorie :

A
Uova pulite, a guscio integro, destinate al commercio al dettaglio. Devono essere messe in commercio entro 9 giorni dalla deposizione e devono riportare obbligatoriamente impressa la data di deposizione. Ne esistono di varie grammature, per la classificazione delle quali, oltre che il peso, influisce l’altezza della camera d’aria interna.
B
Sono destinate alle industrie alimentari di trasformazione (pastifici, produttori di maionese e prodotti dolciari), generalmente previa pastorizzazione.

E’ fresco?

uovaE’ molto importante, quando si usano le uova, verificarne la freschezza, ed è possibile farlo anche senza romperle. Se si hanno uova in casa e si è persa la data di deposizione o quella di scadenza e sufficiente fare questo piccolo “esperimento”: si pongono le uova in un recipiente d’acqua con circa il 10% di sale. Le uova fresche si depositeranno subito sul fondo, mentre quelle più vecchie tenderanno a salire verso la superficie. Un altro metodo, da usare però quando l’uovo è già rotto, è quello di verificarne la consistenza del tuorlo. L’uovo è fresco se il tuorlo resta integro e sodo. Quando invece il tuorlo tende a rompersi e a confondersi con l’albume si deve fare attenzione perché non è più fresco. Rimane comunque commestibile, ma è sicuramente più adatto a preparazioni che a essere consumato.

 

Usi in cucina

L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene. Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelati.

Valori nutrizionali

La composizione di un uovo medio (all’incirca sui 60 g di peso) è percentualmente distribuita in: ▪ acqua 65,5%, ▪ proteine 12%, ▪ sali minerali 11,5% ▪ grassi 11% Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi. L’uovo è fondamentale nella nostra alimentazione, in quanto contiene tutte le vitamine liposolubili A, D ed E. Soprattutto, l’uovo è uno dei pochi alimenti che contengono naturalmente la vitamina D, utilissima per la corretta formazione e mantenimento dello scheletro umano.