vini spumanti I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all’apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all’interno della stessa di anidride carbonica non aggiunta dall’esterno ma prodotta per fermentazione (ovvero gli spumanti naturali).
Anche se spesso si sente e si legge “spumante e champagne” come se fossero due categorie di vino diverse, è da chiarire che il termine generico spumante designa una tipologia complessiva di vino, definito per legge (vedi sopra). Tale tipologia è formata da molti prodotti diversi, di cui fa parte anche lo champagne (che, oltretutto, è uno degli spumanti a metodo classico francesi, quello per antonomasia).

Storia dei vini spumanti :

La leggenda fa derivare lo spumante dallo champagne, che nel Settecento sarebbe stato prodotto in Francia dal monaco Dom Pierre Pérignon nell’abbazia di Hautvillers. In realtà già in precedenza potrebbe essere stato prodotto vino vini spumanti storia spumante e proprio in Italia, se venisse confermata la tesi di coloro che si rifanno al trattato di un medico di Fabriano, Francesco Scacchi, che nel 1622 scrisse un’opera dal titolo De salubri potu dissertatio, in cui si parla delle caratteristiche dei vini rifermentati in bottiglia. Altri studiosi ritengono che i primi spumanti siano stati prodotti a Londra, dove vennero usati per la prima volta tappi di sughero per imbottigliare il vino di importazione, mentre in Francia come tappi si usavano stracci imbevuti di olio. Talora il vino rifermentava e all’apertura della bottiglivini spumanti a l’anidride carbonica creatasi nel vino provocava la schiuma degli spumanti.
In Francia, nella Champagne, intorno al 1700 si studiò e si cercò di ricreare la fermentazione guidata, che però provocava lo scoppio della bottiglia, e si dovette perciò attendere l’utilizzo di bottiglie più resistenti, capaci di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20°C.

Fermentazioni e preparazione

vini spumanti come farliPer la produzione di spumanti si utilizzano due metodi per la rifermentazione, Champenoise o Charmat, che impiegano un vino base. Spumanti di ridotta qualità si ottengono con l’aggiunta di anidride carbonica a basse temperature: sono i cosiddetti spumanti gassificati, che hanno un perlage grossolano e una scarsa finezza dei profumi.
Il metodo classico per la produzione di spumanti è il metodo Champenoise, che prevede l’aggiunta al vino base del liqueur de tirage, una miscela di vino, zucchero e lieviti selezionati, in grado di avviare la rifermentazione in bottiglia. Dopo l’imbottigliamento il vino viene lasciato rifermentare in cantina per due o tre anni: le bottiglie vengono poste in posizione inclinata verso il basso e ruotate periodicamente. Il tasso alcolico in genere aumenta di 1,2 gradi e l’anidride carbonica crea le famose bollicine sotto forma di acido carbonico. Dopo la fermentazione in bottiglia si procede a eliminare le fecce aprendo rapidamente la bottiglia, talora congelando il collo della bottiglia stessa; procedimenti più sofisticati prevedono la filtrazione isobarica con travaso e filtraggio sotto pressione per evitare la dispersione dell’anidride carbonica. Al termine di questa operazione la bottiglia viene rabboccata con il liqueur d’expedition (liquore di spedizione), costituito da vino bianco molto fine, acquavite e saccarosio. Quando non viene utilizzato il saccarosio si hanno spumanti Brut Nature, Dosage Zèro o Pas Dosé.
Il metodo Charmat prevede la rifermentazione in autoclave e l’eliminazione del sedimento di lieviti per vini spumanti filtrazione isobarica prima dell’imbottigliamento. Questo procedimento, dai costi ridotti e dai tempi più brevi, viene utilizzato per i vini di qualità inferiore e, a casa della rapidità della lavorazione, lascia trasparire gli aromi dei vitigni di origine. Per il metodo Charmat si prediligono vitigni aromatici, soprattutto moscato bianco, malvasia e brachetto.

Categorie

Gli spumanti si devono distinguere, inoltre, anche in relazione alle uve che vengono impiegate per la loro produzione.vini spumanti bicchiere
La prima categoria è quella rappresentata dai Blanc de Blancs, ovvero tutti quegli spumanti che si caratterizzano per avere una colorazione particolarmente chiara e per essere prodotti sfruttando solamente uve a bacca bianca.
La seconda categoria è rappresentata dal Blanc de noirs, ovvero uno spumante che si realizza sfruttando unicamente uve rosse che vengono vinificate in bianco: in poche parole, non viene impiegata la buccia nel processo di lavorazione.
La terza categoria è quella dello spumante Rosé, che si contraddistingue per essere prodotto da vino sfruttando una base rosata.
Infine, la quarta ed ultima categoria è rappresentata dallo spumante Cremant, che si caratterizza per l’utilizzo più basso di zuccheri nel corso del procedimento di lavorazione.