Zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbriae in Toscana. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali. La parola zafferano deriva dalla parola araba zafarān.

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Storia dello Zafferano :

Fin dall’antichità, è stato considerato una spezia dalle proprietà magiche e sopranstoria_zafferanonaturali; il nome stesso dello zafferano – za’faran (in persiano: chioma degli angeli) – ne indica il colore giallo ma è anche sinonimo di luce, oro, illuminazione e saggezza rivelata. Non a caso il Buddha e i monaci, prima di incamminarsi sul “sentiero dell’estasi” (punto di morte), lo utilizzavano per colorare le rispettive tuniche. Anche gli antichi Egizi erano soliti impiegare lo zafferano nelle onoranze funebri, cospargendo le mummie con i pistilli e permettendo all’aroma di favorire l’ascesa delle preghiere; lo zafferano era utilizzato da questo popolo anche per produrre alcuni medicamenti. I Greci ritenevano che i fiori originassero dal frutto della passione tra Zeus ed Era; il grande Ippocrate lo prescriveva contro la gotta ed i reumatismi, ma veniva utilizzato anche come aroma ambientale per i teatri. Per i Romani, Giove (re degli dei e grande amatore) era solito riposare su un letto di zafferano; nell’Impero, la spezia era considerata talmente pregiata da acquisire la nomea di “oro vegetale”. Nella civiltà minoica, era impiegato come cosmetico colorante. I Babilonesi, invece, lo impiegavano come profumo ambientale assieme all’incenso e alla mirra. A Gerusalemme si mischiavano zafferano ed henné per tingere il viso e di nuovo per l’aromatizzazione ambientale.
Alla spezia sono sempre stati attribuiti significati come saggezza e ricchezza, ma anche funzioni medicinali di grande importanza come le capacità toniche e quelle afrodisiache. In realtà, come vedremo, se è vero che contiene una grande quantità di molecole antiossidanti, è altrettanto vero che non deve MAI essere oggetto d’abuso.

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Valori nutritivi

02037Lo zafferano deve le proprie caratteristiche organolettiche ai derivati della zeaxantina (un carotenoide nonché potente antiossidante).
Sono principalmente responsabili del potere colorante due molecole ben precise: la crocetina e la crocina (originate per esterificazione tra zeaxantina e p-D-genziobiosio); ovviamente, si osserva la presenza di altri pigmenti carotenoidi (licopene, carotene ecc.) ma molto meno concentrati rispetto ai suddetti derivati. Per quel che concerne l’aroma, è responsabile una molecola detta safranale (componente maggioritaria dell’olio essenziale). Il sapore amaro della spezia, invece, è conferito dalla picrocrocina (forma gliconica del safranale).
Nello zafferano sono anche presenti diversi alcaloidi, saponine, fitosteroli, glucidi semplici (fruttosio), sali minerali (ferro, calcio, potassio, fosforo, magnesio, sodio, zinco, rame, manganese, selenio ecc) in quantità apprezzabili ed altre vitamine (vit. B1, vit. B2, vit. PP ecc).