Lo Zampone di Modena I.G.P. è un tipico insaccato modenese, preparato con carne e cotenna suina tritate e messe nella zampa anteriore del suino svuotata.
La miscela delle carni è composta da guancia, testa, gola e spalla, con l’aggiunta di sali e spezie.

Storia dello Zampone di Modena

La tradizione dello Zampone di Modena risale, forse, al Cinquecento, quando la città era assediata dalle truppe di Papa Giulio II Della Rovere e, per fare in modo che non rubassero tutti i maiali, gli allevatori modenesi macinarono le carni di tutti i suini, mettendole nella pelle della loro stessa gamba, così da poterla conservare e non farla marcire per poi mangiarla quando l’assedio sarebbe finito dando origine così al prodotto tradizionale.Zampone

Lo Zampone è spesso consumato nel periodo natalizio sopratutto per il cenone di Capodanno : il legame che c’è tra le feste e il mangiare questo insaccato è una conseguenza della tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 Dicembre) : lo zampone era consumato proprio durante le feste perché considerato un piatto pregiato. Lo troviamo in molte ricette abbinato a lenticchie, fagioli, purè di patate o spinaci.

Come si prepara lo zampone

Lo zampone è una preparazione che richiede una notte di ammollo della carne prima di poter procedere con la cottura che sarà di circa 3 ore :

  1. la sera prima della preparazione dello zampone lavarlo sotto l’acqua corrente
  2. immergerlo poi in un recipiente e lasciarlo a mollo tutta la notte
  3. la mattina seguente sgocciolarlo, praticare tra gli unghioli un taglio a croce con un coltello e con uno stecchino punzecchiare la cotenna
  4. avvolgerlo poi stretto in un telo e cucirlo come un sacchetto
  5. coprire con acqua fredda non salata, coprire e portare ad ebollizione
  6. quando bolle abbassare la fiamma e cuocere per 3 ore
  7. passato il tempo di cottura sgocciolare lo zampone, eliminare il telo e tagliarlo a fette
  8. impattarlo e accompagnarlo con un tradizionale contorno a base di lenticchie il tutto ben caldo.